Porque é que os meus cogumelos estão azuis? Oxidação ou bolor

Resposta curta: se os teus cogumelos ou o micélio ficam azuis ou azul-esverdeados, quase sempre se trata de oxidação, não de contaminação. Quando o tecido de um cogumelo Psilocybe sofre um toque, um corte ou envelhece, a psilocibina transforma-se em psilocina, e a psilocina oxida-se formando pigmentos azuis. Esse azul não indica que o cultivo esteja mal nem que o cogumelo seja mais potente. O que deve preocupar-te é um bolor verde intenso e pulverulento que se espalha sozinho: isso é contaminação (normalmente Trichoderma).

Neste artigo explicamos porque aparece o tom azul, onde é normal vê-lo, como distingui-lo da contaminação e como reduzi-lo.

Porque é que os cogumelos ficam azuis

Os cogumelos que contêm psilocibina têm um sistema químico que se ativa quando o tecido é danificado. Um estudo de Lenz e colaboradores, publicado em 2020 na Angewandte Chemie, descreveu o processo em dois passos:

1. De psilocibina a psilocina. Quando as células se rompem, uma enzima (fosfatase) retira o grupo fosfato à psilocibina e converte-a em psilocina.
2. De psilocina a pigmento azul. Outra enzima (uma lacase) oxida a psilocina, e as moléculas resultantes ligam-se entre si formando cadeias (oligómeros) de cor azul.

A formação de um produto azul a partir destes compostos já tinha sido descrita em 1967 na revista Nature. O que se vê, portanto, é psilocina a degradar-se. Explicamos a diferença entre as duas moléculas em psilocibina vs psilocina.

Onde e quando é normal ver o azul

• Ao tocar ou cortar os cogumelos: o pé e a borda do chapéu ficam marcados em poucos minutos onde foram apertados.
• Na colheita: a base do pé, onde se corta, costuma ficar azulada.
• Depois de pancadas ou fricção: por exemplo, se os cogumelos batem uns nos outros ou contra o saco.
• No micélio: manchas azuladas em zonas pressionadas, após mudanças bruscas de temperatura ou em kits de cultivo que já deram vários fluxos.
• Ao secar e guardar: os cogumelos secos podem mostrar zonas azul-escuras ou quase pretas onde houve pancadas ou onde a secagem foi lenta.

O tom varia entre o azul-claro e o azul-esverdeado, turquesa ou quase preto, consoante a quantidade de pigmento e o tempo que passou.

Azul ou contaminação? Como distinguir

A dúvida mais comum é se uma mancha azul-esverdeada é bolor. Estas diferenças ajudam a perceber:

Característica	Oxidação (azul)	Bolor verde (Trichoderma)	Bactérias
Cor	Azul, azul-esverdeado ou turquesa	Verde intenso, por vezes verde-azeitona	Cinzento, amarelado ou castanho
Textura	Igual ao resto do tecido, sem pó	Pulverulenta (esporos); começa como uma mancha branca	Húmida, viscosa ou brilhante
Onde aparece	Exatamente onde houve pancada, corte ou pressão	Em qualquer zona do substrato	Zonas molhadas ou encharcadas
Espalha-se sozinho?	Não	Sim, cresce de dia para dia	Sim
Cheiro	Normal, a cogumelo	A bolor	Azedo ou desagradável
O que fazer	Nada; manusear com mais cuidado	Não abrir o saco dentro de casa	Não abrir o saco dentro de casa

Se tiveres dúvidas, tira uma fotografia com boa luz e compara-a uns dias depois: a oxidação não avança, a contaminação sim. Mais sintomas em problemas no cultivo de cogumelos e em como prevenir o Trichoderma.

Manchas azuis no micélio de um kit de cultivo

Ver zonas azuladas no micélio de um kit de cultivo é frequente e, por si só, não é mau sinal. Costuma dever-se a pressão sobre o saco, pancadas durante o transporte, mudanças de temperatura ou ao envelhecimento do micélio nos últimos fluxos. Se a mancha não cresce, não é pulverulenta e o resto do micélio está branco, o cultivo segue o seu curso. Num kit de cultivo MycoBag, a recomendação é a de sempre: não abrir o saco até à colheita. Explicamos isto no guia completo para cultivar um kit de cultivo MycoBag.

Mais azul significa mais potente?

Não. O azul indica que a psilocina se está a degradar, por isso um cogumelo muito azulado perdeu parte desses compostos nas zonas danificadas. A intensidade da cor depende sobretudo de quanto o cogumelo foi manuseado, da sua idade e de como foi seco. A única forma de conhecer o teor real de alcaloides é uma análise laboratorial, como o MycoTest.

O azul não serve para identificar cogumelos

Alguns cogumelos sem psilocibina também ficam azuis quando cortados, como vários boletos, devido à oxidação de outros compostos. E há espécies com psilocibina que quase não mudam de cor. Por isso, o azulamento nunca deve ser usado para identificar cogumelos silvestres: algumas espécies tóxicas são muito parecidas com as Psilocybe.

Como reduzir o azulamento

• Toca o mínimo possível: segura os cogumelos pela base e evita apertar o chapéu.
• Corta, não arranques: usa uma tesoura limpa e corta pela base do pé.
• Não mexas nem apertes o saco durante o cultivo.
• Seca cedo: quanto mais tempo passam frescos, mais oxidam.
• Guarda bem os cogumelos secos: num recipiente hermético, opaco e com dessecante, num local fresco e escuro. Explicamos isto em como secar cogumelos mágicos e conservá-los.

Perguntas frequentes

Porque é que os meus cogumelos estão azuis?

Porque a psilocina se oxida quando o tecido sofre uma pancada, um corte ou envelhece. É um processo natural dos cogumelos Psilocybe, não uma doença do cultivo.

É normal o micélio ficar azul?

Sim, sobretudo onde há pressão ou pancadas, após mudanças de temperatura e nos últimos fluxos. Se a mancha não cresce nem é pulverulenta, não é contaminação.

As manchas azul-esverdeadas são bolor?

Normalmente não. O bolor verde é pulverulento, começa branco e espalha-se de dia para dia; a oxidação aparece onde houve dano e não avança.

O azul desaparece?

Não. O pigmento fica e, com o tempo, pode escurecer até um azul muito escuro ou quase preto.

Um cogumelo mais azul tem mais psilocibina?

Não. O azul indica que parte da psilocina se degradou nessa zona; não serve para medir o teor.

Porque é que os meus cogumelos secos têm manchas preto-azuladas?

São zonas que oxidaram antes ou durante a secagem, devido a pancadas ou a uma secagem lenta. Secar cedo e manusear com cuidado reduz estas manchas.

Fontes

• Lenz, C. et al. (2020). Injury-triggered blueing reactions of Psilocybe “magic” mushrooms. Angewandte Chemie International Edition, 59(4), 1450-1454. doi:10.1002/anie.201910175
• Levine, W. G. (1967). Formation of blue oxidation product from psilocybin. Nature, 215, 1292-1293.
• Gotvaldová, K. et al. (2021). Stability of psilocybin and its four analogs in the biomass of the psychotropic mushroom Psilocybe cubensis. Drug Testing and Analysis, 13(2), 439-446. PubMed 33119971