Perché i miei funghi diventano blu? Ossidazione o muffa

Risposta breve: se i tuoi funghi o il micelio diventano blu o blu-verdastri, quasi sempre si tratta di ossidazione, non di contaminazione. Quando il tessuto di un fungo Psilocybe viene urtato, tagliato o invecchia, la psilocibina si trasforma in psilocina, e la psilocina si ossida formando pigmenti blu. Quel blu non indica che la coltivazione stia andando male né che il fungo sia più potente. Ciò che deve preoccuparti è invece una muffa verde intensa e polverosa che si espande da sola: quella è contaminazione (di solito Trichoderma).

In questo articolo spieghiamo perché compare la colorazione blu, dove è normale vederla, come distinguerla dalla contaminazione e come ridurla.

Perché i funghi diventano blu

I funghi che contengono psilocibina hanno un sistema chimico che si attiva quando il tessuto viene danneggiato. Uno studio di Lenz e collaboratori, pubblicato nel 2020 su Angewandte Chemie, ha descritto il processo in due passaggi:

1. Dalla psilocibina alla psilocina. Quando le cellule si rompono, un enzima (fosfatasi) rimuove il gruppo fosfato dalla psilocibina e la trasforma in psilocina.
2. Dalla psilocina al pigmento blu. Un altro enzima (una laccasi) ossida la psilocina, e le molecole risultanti si legano tra loro formando catene (oligomeri) di colore blu.

La formazione di un prodotto blu a partire da questi composti era già stata descritta nel 1967 sulla rivista Nature. Quello che vedi, quindi, è psilocina che si degrada. Spieghiamo la differenza tra le due molecole in psilocibina vs psilocina.

Dove e quando è normale vedere il blu

• Quando tocchi o tagli i funghi: il gambo e il bordo del cappello si macchiano in pochi minuti nei punti in cui sono stati premuti.
• Durante la raccolta: la base del gambo, dove tagli, tende a diventare blu.
• Dopo urti o sfregamenti: per esempio se i funghi sbattono tra loro o contro il sacchetto.
• Nel micelio: macchie bluastre nelle zone premute, dopo sbalzi di temperatura o nei growkit che hanno già dato diverse ondate.
• Durante l’essiccazione e la conservazione: i funghi secchi possono mostrare zone blu scuro o quasi nere dove ci sono stati urti o dove l’essiccazione è stata lenta.

La tonalità varia dal blu chiaro al blu-verdastro, turchese o quasi nero, a seconda della quantità di pigmento e del tempo trascorso.

Blu o contaminazione? Come distinguerli

Il dubbio più comune è se una macchia blu-verdastra sia muffa. Queste differenze ti aiutano a capirlo:

Caratteristica	Ossidazione (blu)	Muffa verde (Trichoderma)	Batteri
Colore	Blu, blu-verdastro o turchese	Verde intenso, a volte verde oliva	Grigio, giallastro o marrone
Consistenza	Uguale al resto del tessuto, senza polvere	Polverosa (spore); inizia come una macchia bianca	Umida, viscida o lucida
Dove compare	Esattamente dove c’è stato un urto, un taglio o una pressione	In qualsiasi zona del substrato	Zone bagnate o con ristagni d’acqua
Si espande da sola?	No	Sì, cresce giorno dopo giorno	Sì
Odore	Normale, di fungo	Di muffa	Acido o sgradevole
Cosa fare	Niente; maneggiare con più cura	Non aprire il sacchetto in casa	Non aprire il sacchetto in casa

Se hai dubbi, scatta una foto con buona luce e confrontala qualche giorno dopo: l’ossidazione non avanza, la contaminazione sì. Altri sintomi in problemi nella coltivazione dei funghi e in come prevenire il Trichoderma.

Macchie blu sul micelio di un growkit

Vedere zone bluastre sul micelio di un growkit è frequente e, di per sé, non è un brutto segno. Di solito dipende da pressione sul sacchetto, urti durante il trasporto, sbalzi di temperatura o dall’invecchiamento del micelio nelle ultime ondate. Se la macchia non cresce, non è polverosa e il resto del micelio è bianco, la coltivazione procede normalmente. Con un growkit MycoBag la raccomandazione è sempre la stessa: non aprire il sacchetto fino alla raccolta. Lo spieghiamo nella guida completa per coltivare un growkit MycoBag.

Più blu significa più potente?

No. Il blu indica che la psilocina si sta degradando, quindi un fungo molto bluastro ha perso parte di quei composti nelle zone danneggiate. L’intensità del colore dipende soprattutto da quanto il fungo è stato maneggiato, dalla sua età e da come è stato essiccato. L’unico modo per conoscere il contenuto reale di alcaloidi è un’analisi di laboratorio, come MycoTest.

Il blu non serve a identificare i funghi

Anche alcuni funghi senza psilocibina diventano blu quando li tagli, come diversi boleti, per l’ossidazione di altri composti. E ci sono specie con psilocibina che cambiano colore appena. Per questo la colorazione blu non deve mai essere usata per identificare funghi selvatici: alcune specie tossiche somigliano molto ai Psilocybe.

Come ridurre la colorazione blu

• Tocca il meno possibile: tieni i funghi per la base ed evita di stringere il cappello.
• Taglia, non strappare: usa forbici pulite e taglia alla base del gambo.
• Non spostare né schiacciare il sacchetto durante la coltivazione.
• Essicca presto: più a lungo restano freschi, più si ossidano.
• Conserva bene i funghi secchi: in un contenitore ermetico, opaco e con essiccante, in un luogo fresco e buio. Lo spieghiamo in come essiccare i funghi magici e conservarli.

Domande frequenti

Perché i miei funghi diventano blu?

Perché la psilocina si ossida quando il tessuto viene urtato, tagliato o invecchia. È un processo naturale dei funghi Psilocybe, non una malattia della coltivazione.

È normale che il micelio diventi blu?

Sì, soprattutto dove c’è pressione o ci sono stati urti, dopo sbalzi di temperatura e nelle ultime ondate. Se la macchia non cresce e non è polverosa, non è contaminazione.

Le macchie blu-verdastre sono muffa?

Di solito no. La muffa verde è polverosa, inizia bianca e si espande giorno dopo giorno; l’ossidazione compare dove c’è stato un danno e non avanza.

Il blu scompare?

No. Il pigmento resta e col tempo può scurirsi fino a un blu molto scuro o quasi nero.

Un fungo più blu ha più psilocibina?

No. Il blu indica che parte della psilocina si è degradata in quella zona; non serve a misurarne il contenuto.

Perché i miei funghi secchi hanno macchie nero-bluastre?

Sono zone che si sono ossidate prima o durante l’essiccazione, per urti o per un’essiccazione lenta. Essiccare presto e maneggiare con cura le riduce.

Fonti

• Lenz, C. et al. (2020). Injury-triggered blueing reactions of Psilocybe “magic” mushrooms. Angewandte Chemie International Edition, 59(4), 1450-1454. doi:10.1002/anie.201910175
• Levine, W. G. (1967). Formation of blue oxidation product from psilocybin. Nature, 215, 1292-1293.
• Gotvaldová, K. et al. (2021). Stability of psilocybin and its four analogs in the biomass of the psychotropic mushroom Psilocybe cubensis. Drug Testing and Analysis, 13(2), 439-446. PubMed 33119971